Литва. Гимн местному общепиту

REPORTO

Закончились рождественские праздники в Литве, и в Каунасе гаснут новогодние ёлки. Но их не спешат выбрасывать. В центре города ещё некоторое время высится грандиозный шатер из еловых веток. Это не совсем ёлка в нашем понимании, вокруг неё можно водить хороводы, но также можно войти внутрь, посидеть на лавочке, загадать заветное желание — и оставить его в виде записки во внутреннем убранстве елового шатра.

Также в эти дни по-прежнему можно хорошо выпить и закусить. К услугам местных и приезжих — целая армада ресторанчиков, баров, забегаловок, пирожковых и кондитерских...

Я не престаю удивляться и восхищаться этой литовской прелестью — их общепитом. Он держится как бы на трёх китах: национальном колорите, изысканном вкусе и обслуживании, а также относительной дешевизне. Именно для Литвы отмечаю эти «ингредиенты» особо.

Например, в минувшем году мне довелось побывать в Будапеште, и я тогда пообедал в тамошней забегаловке на центральном рынке. Отведав знаменитый венгерский «гуляш» и запив его парой бокалов столового вина, я ужаснулся при расчете за, в общем-то, довольно скромный обед: 24 евро! И это ведь в таком заведении общепита, где было простое самообслуживание. Когда я попробовал выразить свои эмоции служащему ресторации (он убирал со стола грязные тарелки) и сказал по-английски: «Да-а-а... это, пожалуй, слишком дорого для...», уборщик ехидно посмотрел на меня и переспросил: «Too еxpensive for whom?» Для кого слишком дорого? Хотелось сказать: для украинского журналиста, но я промолчал.

Что же касается литовских ресторанных прейскурантов, то они очень умеренны. Пообедать в каунасском ресторане в центре города — и в рождественские праздники, и в будни — можно за наших тридцать гривен. Правда, без вина или пива. То есть, даже украинскому журналисту не слишком накладно. Кофе и водка тут всё же достаточно дороги. Но зато вам, например, подадут прекрасный рассольник, аппетитную, величиной с мужскую ладонь, свиную отбивную, украшенную гарниром из картошки и капустным салатом... На десерт предложат запеканку с кремом. И все это — в очень уютной, я бы сказал, шикарной обстановке! При свечах, под звуки скрипки (живая музыка) обслужит вас миленькая и расторопная девушка в национальном убранстве. И на чай требовать не будет — если пожелаете, сами можете оставить пару литов (наших шесть гривен).

Уютный интерьер располагает к размышлениям

Также неплохо — сытно и недорого — можно пообедать в китайском ресторанчике, и это тоже в центре Старого города. Правда, оптимальный вариант, это если вы придете сюда во время обеденного перерыва и закажете себе блюда из комплексного обслуживания. Будет и вкусно, и экономно. Экзотическая китайская кухня, цыпленок по-пекински, например, вместе с грибным супом обойдется в 14 литов — это наших 42 гривны... А в аналоге будапештской рыночной забегаловки, в ресторации каунасского гипермаркета «Акрополис», за японские суши вы заплатите, правда, несколько дороже, но уж никак не 24 евро. Раза в четыре дешевле будет!

Литовцы любят вкусно и сытно покушать. Любят щедро накрыть стол для гостей — если принимают дома. Но и в системе общественного питания у них царят в равной степени и стильность (прекрасный, глубоко продуманный интерьер, зажженные свечи на столе), и умеренность цен. И, конечно же, у них превалирует принцип «клиент всегда прав» и нам надо и этому поучиться.

Например, вот пошли мы с литовским товарищем недавно в ресторан, он заказал обед. Пришел с заказом официант. И вдруг оказалось: приятель просил не то первое блюдо, которое нам принесли. Точнее — не совсем то. Какое-то было небольшое различие в названии и в ингредиентах... Официант стал извиняться, предложил компромисс для исчерпания инцидента. Мол, заведение сделает нам 20-и процентную скидку, а мы уж употребим «не совсем то» блюдо. Приятель нехотя согласился. Хотя, по-моему, разница была почти неощутима. Вообразить подобное в нашем заведении общепита я при всей фантазии не смог. Как странно было видеть ту свободу, которую проявляют в своих ресторанах и кафе литовцы. Например: пришла компания в приличный и даже фешенебельный в нашем понимании кабак — показалось ребятам, что им скучно будет за соседними столами. Так столы сдвинули, стулья поставили к ним так, как было удобно! Никто из администрации заведения не сделал гостям замечания.

Эти все мысли пришли в голову после недавней поездки в Украину, в родную Полтаву. Гуляя по центральной улице города, хотели с одной литовской знакомой зайти в кафе — выпить кофе и погреться. Пошли-заглянули в одно заведение, в другое... Не понравилось. Уныло везде. Пахло совковым гэндэлыком. Накурено и грязновато. «Не той марахвет», как сказал бы герой известной пьесы Старицкого, киевский цирюльник Голохвастов. Только в одной довольно уютной кафешке мы все-таки «зацепились». Выпили по чашке кофе. Заплатили по 30 гривен. По контрасту с каунасскими подобными заведениями бросилось в глаза почти полное отсутствие клиентов этого полтавского кафе. Пустовато — не то даже слово. Всего три посетителя в зале с пятьюдесятью посадочными местами. Взгляд зацепился за праздно скучающего бармена и двух официанток, которые явно были не при деле, причем не первый час рабочего дня. Это всё напомнило украинский анекдот. Про двух кумов, которые встретились на базаре. Один продавал курицу, а другой ходил, приценивался. «Скільки коштує?». «Сто доларів прошу...» «А чому ж так дорого, куме?» «Та... грошей треба!» С тем и разошлись два кума. Каждый при своих финансовых интересах.

Из этих маленьких и этнографических, по сути, заметок можно вывести одну серьезную мораль.

Мы очень любим плач по поводу того, как в Украине гибнет малый бизнес, как ему не дают развиваться и крепнуть всяческие враждебные бюрократические инстанции. Как мелкий предприниматель стонет под гнетом правительственных циркуляров и мафиозных поборов. Да, всё это так. Малый и средний бизнес — и не только в сфере общепита — в Украине под настоящей угрозой вымирания, и это может означать крах экономики. Но ещё наша беда и в том, что, памятуя о многих вещах, необходимых для выживания бизнеса (европейские стандарты обслуживания, качество предлагаемого товара и так далее), мы не берем в расчет одно важное обстоятельство. Так сказать, национальную особенность ведения малого бизнеса: «Дуже грошей вже хочеться — щоб багацько і одразу!»

Между тем, курочка (даже и та, что «за сто долларов») по зёрнышку клюет и сыта бывает. Литовский общепит тому образец и живая иллюстрация. Я общался с некоторыми рестораторами Каунаса. Это люди со скромными достатками. Владелец одной из очаровательных и уютных маленьких пирожковых Старого города рассказал, как он начинал свой бизнес, как по наследству, «от бабушки», ему передан был рецепт старинного местного блюда, караимских пирожков «кибинай». Когда ни заглянешь в его заведение — хозяин всё время на боевом посту, сидит в зале и следит за «процессом». При этом умудряется потихоньку продвигать свой бизнес: наладил производство полуфабрикатных пирожков-кибинай и торгует небольшими партиями своей эксклюзивной продукции в супермаркетах Литвы.